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調溫的目的是讓可可脂與可可充混合而產生最佳的結晶狀態因可可脂融化後再凝固時因裡面含各種甘油結晶溫度不一樣故需由調溫再結晶讓巧克力
成品光亮平滑表面
所謂調溫巧克力依據巧克力供應商的解釋為 可可脂與可可質（粉）總含量超過50％以上稱之為調溫巧克力 例如手工巧克力之巧克力原料
免調溫巧克力為可脂與可可質（粉）之總含量49％以下稱之為免調溫 或是在巧克力中加入植物油或奶油取代可可脂亦為免調溫巧克力
但也有廠商在巧克力出廠時以調溫好了亦稱免調溫 兩種巧克力都是可以融化製作成品
免調溫巧克力一班都用在烘焙製作的成品上如蛋糕、麵包、餅乾、糖果、點心等等
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